抹茶とほうじ茶のヴェリーヌ

抹茶プリンにほうじ茶のアガーゼリーを合わせた和風ヴェリーヌです

材料
IK80φ220グランPS 5個分

抹茶プリン

・牛乳 300g
・生クリーム(乳脂肪分42~45%) 300g
・グラニュー糖 75g
・抹茶 20g
・板ゼラチン 7g
・パルスイート(液体タイプ) 3g

ほうじ茶のアガーゼリー

・ほうじ茶の茶葉 5g
・グラニュー糖 35g
・アガー 6g
・水 300ml

抹茶のマーブル白玉

・〇白玉粉 50g
・〇水 50ml
・●白玉粉 25g
・●抹茶小さじ1/4
・●水 25ml

仕上げ用

・甘納豆適量
・クレームシャンティイ
※生クリーム(乳脂肪分42%以上)に対して10%のグラニュー糖を加えて泡立てる適量
・黒蜜適量
・抹茶適量

レシピに使用した包材

・IK80φ220グランPS

作り方

1
下準備

板ゼラチンを氷水につけてふやかしておく。
抹茶プリンのグラニュー糖とふるった抹茶をよく混ぜ合わせておく。
2
１抹茶プリン

鍋に牛乳をいれて中火にかけ、沸騰する手前で温めて火を止める。
事前に合わせておいたグラニュー糖と抹茶に牛乳を少量加え、小さめのホイッパーでよく溶きまぜ、滑らかな状態になったら鍋に戻して混ぜ合わせる。
3
２

ふやかしてよく水気を絞った板ゼラチンを①に加えて溶かしボウルに濾しいれる。パルスイートを加えて、氷水につけてゴムベラでゆっくり混ぜながら25℃程度まで冷ます。
4
３

生クリームを加えて、再度濾して軽くとろみがつくまで冷やし容器に等分に流し入れ冷蔵庫で固める(1個約138g)。
5
４ほうじ茶のアガーゼリー

熱湯300mlにほうじ茶の茶葉を加えて、蓋をして5分程度蒸らす。
濾して250ml取り鍋に入れ、そこへ予め混ぜておいたアガーとグラニュー糖を少しずつ振り入れる。
中火にかけて、絶えず混ぜながら沸騰直前まで温めたら火をおろす。
粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固める。
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５抹茶のマーブル白玉

（基本の白玉）ボウルに白玉粉を入れて水を少しずつ加え白玉粉を潰すようよくこねる。
耳たぶ態度の柔らかい生地を作り、固い場合は分量外の水を少々足して調整する。
7
６

（抹茶の白玉）ボウルに白玉粉と抹茶を入れて、基本と同様に生地を作る。それぞれの生地を適量に混ぜ合わせマーブル状にし台の上に置いて棒状に伸ばす。18等分(1個あたり8g)にカットして丸め真ん中を軽く潰しておく。
8
７

鍋にたっぷりのお湯を沸かして、マーブル白玉をゆでる。
少しすると白玉が浮いてくるので、そこからさらに1～2分茹でて、氷水にとって冷やす。
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８仕上げ

抹茶プリンにクレームシャンティイを絞り、適当な大きさにカットしたほうじ茶のアガーゼリー、甘納豆、マーブル白玉、お好みで黒蜜や抹茶をかける。