苺のシャルロットヴェリーヌ

苺の季節にふさわしいグラスデザート

材料
IK80φ220グランPS 5個分

［ビスキュイ・キュイエール］

・卵白 70g
・卵黄 35g
・グラニュー糖 60g
・薄力粉 50g
・ピスタチオ（刻み）適量
・純粉糖適量

［苺ムース］

・冷凍フレーズピューレ（ポワロン） 175g
・グラニュー糖 46g
・水飴 4g
・板ゼラチン 5g
・生クリーム(乳脂肪分40%前後) 112g
・レモン汁 7g
・ストロベリーリキュール 13g

［苺ソース］

・苺 82g
・グラニュー糖 30g
・レモン汁 3g

［バニラのクレーム／☆仕上げ］

・生クリーム（乳脂肪分35～40％） 130g
・バニラビーンズ少々
・卵黄 28g
・グラニュー糖 24g
・板ゼラチン 1.5g
・☆お好みのフルーツ適量
・☆仕上げのナパージュ適量

レシピに使用した包材

・IK80φ220グランPS

作り方

1
下準備

苺ムースとバニラムースの板ゼラチンを、それぞれ氷水に付けてふやかしておく。
苺ムースの生クリームは7分立てに泡立てておく。
天板(27cmや29㎝角)にオーブンシートを敷いておく。
1㎝の丸口金をつけた絞り袋を用意しておく。
ビスキュイ・キュイエールの薄力粉をふるっておく。
バニラのクレームのバニラビーンズは種をしごき出し、小鍋にさやと共に生クリームに加えておく。
2
１ビスキュイ・キュイエール

ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサ―で泡立てる。
白っぽくなってきたらグラニュー糖を2~3回に分けて加えしっかり角が立つまで泡立てる。
3
２

卵黄を１のメレンゲに加え、そのままハンドミキサ―でさっと混ぜ合わせる。
ふるった薄力粉を2~3回に分けてゴムベラで手早く気泡を潰さないようさっくり混ぜる(粉っぽさがなくなればOK)。
4
３

絞り出し袋に入れ天板に絞りだす。
刻んだピスタチオを散らし純粉糖を茶こしで全体にふりかけ、粉糖が馴染んだらもう一度全体にふりかけ、200℃のオープンで8分ほど焼く(※同サイズの天板を2枚重ねて焼くとパサつき防げて尚良い)。
焼き上がった生地が冷めたら6㎝の丸型で5枚くり抜いておく。
5
４バニラのクレーム

ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えホイッパーで手早く混ぜる。
6
５

バニラビーンズを加えておいた生クリームを沸騰直前まで温め、４に加えて混ぜ合わせ鍋に濾しながら戻し、弱火で絶えず混ぜながら加熱する。
とろみがついたら火を止め、水気を絞った板ゼラチンを加えて溶かしボウルに移す。
氷水にあて、まぜながら温度を下げ、容器に等分に注ぎ入れて冷凍庫で冷やし固める。
固まったらクレームの上に、ビスキュイ・キュイエールを重ねて置く。
7
６苺ムース

冷凍フレーズピュレ・グラニュー糖・水飴を小鍋にいれて火にかけ、沸いたら1分程度加熱する。
火を止めて、水気を絞った板ゼラチンとストロベリーリキュールを加えて混ぜ、ボウルに移す。
8
７

６を氷水にあてながら30℃くらいまで温度を下げ、レモン汁を加えて混ぜる。
泡立てておいた生クリームを混ぜ合わせ、５の容器に等分を注ぎ冷蔵庫で冷やし固める。
9
８苺ソース

角切りにした苺とグラニュー糖を小鍋に入れて中火にかける。
途中でレモン汁も加えて、数分間少しとろみがつくまで煮て、冷ましておく(※果肉の粒々が残っているくらいが◎)。
10
９仕上げ

冷し固まった７の上に８の苺ソースを少量入れて苺やフルーツを飾り、仕上げのナパージュを刷毛で塗る。